04 novembro 2019

Gastronomia molecular: a ciência dos alimentos

Gastronomia molecular: a ciência dos alimentos

Os primeiros estudos sobre a cozinha ou gastronomia molecular surgiram no início dos anos 90, quando os físicos Hervé This e Nicholas Kurti passaram a analisar as mudanças químicas que ocorrem nos alimentos durante o preparo.

A principal característica da gastronomia molecular está em utilizar componentes químicos em baixa escala para causar alterações na textura e na forma de alimentos comuns do dia a dia, e com isso mudar a percepção e as sensações ao prová-los de outras maneiras.

Após os primeiros estudos, profissionais da área gastronômica decidiram ampliar o conceito e passaram a experimentar novas técnicas e ingredientes em seus pratos, explorando salgado, doce, azedo, amargo e umami. Confira as principais técnicas da gastronomia molecular.

Controle de viscosidade

Essa técnica permite criar novas texturas e géis, usando estabilizantes e gelificantes como o ágar-ágar, que é retirado das algas vermelhas, e a goma xantana, produzida por bactérias mas purificada de modo industrial. A maioria dos chefs da gastronomia molecular opta por esses componentes porque não causam nenhuma alteração no sabor dos alimentos. Uma alternativa para obter resultados semelhantes seria usar amido ou fécula de batata.

Congelamento por nitrogênio líquido

Gastronomia molecular - congelamento por nitrogênio líquido

O nitrogênio líquido é usado para embelezar os pratos e resfriar alimentos rapidamente, podendo produzir um sorvete em poucos minutos. Além disso, essa técnica preserva o sabor, o aroma e a aparência mesmo depois da refeição ser descongelada. Para usar o nitrogênio líquido na gastronomia, é preciso ter equipamentos de armazenamento específicos, pois sua temperatura chega a -196 ºC.

Inserção de ar

Essa é uma técnica que possibilita a criação de espumas, com sabores complementares ao prato. Para isso, o chef mistura suco ou molho a substâncias tensoativas – que são responsáveis por alterar a superfície de contato de um líquido – e inclui um gás para possibilitar a emulsão, como em uma batedeira. Para essa técnica é preciso a utilização de um sifão específico.

Esferificação

Gastronomia molecular - Esferificação - SEPAC

A esferificação é uma técnica na qual os alimentos são misturados com alginato, um tipo de espessante extraído de algas marrons, e colocados em uma solução de água e cálcio. O processo permite alterar a estrutura dos alimentos para pequenas bolinhas.

Embora sejam menos comuns, no Brasil é possível encontrar restaurantes que se dedicam ao segmento para proporcionar uma experiência única com a comida.

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