31 julho 2019

Ervas frescas ou secas: qual usar?

Ervas frescas ou secas: qual usar?

Há milhares de anos as ervas são usadas pela humanidade como temperos. Além disso, por serem fontes de nutrientes e compostos bioativos, contribuem para a saúde, funcionando como bactericidas e antifúngicos e auxiliando na digestão.

Contudo, é normal que cozinheiros de primeira viagem tenham dúvida sobre quando usar ervas frescas ou secas.

Momento certo

Um segredo que transforma os pratos diz respeito ao momento em que as ervas são acrescentadas: enquanto as frescas mantêm sua cor, sabor e perfume ao serem incluídas ao fim do cozimento, as folhas secas temperam o alimento com mais aroma e sabor quando são adicionadas durante o preparo.

Dicas básicas

Algumas ervas apresentam melhores resultados quando usadas frescas. É o caso de manjericão, coentro, cebolinha e salsinha, que além de acrescentarem muito mais sabor e aroma aos pratos, têm fibras que auxiliam o funcionamento do intestino. Já alecrim, louro e orégano são ervas ainda mais potentes quando usadas secas. Por ser ótimo para a digestão quando desidratado, por exemplo, o louro é uma boa opção de condimento em comidas mais gordurosas, como a carne de porco.

Mix de ervas

A combinação de folhas secas e frescas não costuma ter sabor agradável. Enquanto as folhas desidratadas são fortes, podendo causar um amargor se usadas em excesso, as frescas são mais suaves. Por isso, se utilizar cheiro-verde (mix de cebolinha e salsinha frescas), evite colocar Ervas de Provence junto (tomilho, alecrim, manjerona, orégano e lavanda). 

Menos sal

Como as ervas secas não ficam pastosas ao serem processadas, há uma enorme vantagem no seu uso: elas podem ser batidas com sal grosso, produzindo uma espécie de substituto com menos sódio. Quanto mais ervas você adicionar à mistura, menos sal precisará ser incluído na comida. Além das folhas, pimenta-do-reino em grãos, cúrcuma e sementes de mostarda também são ótimas opções. 

Cuidado com a validade

Se você não tem o costume de ir semanalmente ao mercado, é aconselhável usar mais ervas secas. Afinal, por serem desidratadas, duram muito mais tempo que as frescas – ainda mais se forem guardadas corretamente de acordo com as necessidades de umidade, temperatura e luz.

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