26 Março 2020

Carne defumada: como preparar

Carne defumada: como preparar

Uma técnica que tem sido popularizada entre os brasileiros é o preparo da carne defumada. Originado na Pré-História, o processo de defumação tinha como objetivo principal preservar a carne e outros alimentos, como os queijos e as frutas. Entretanto, com passar do tempo, o efeito da fumaça passou a ser um importante ingrediente para acentuar o sabor, o aroma e até mesmo a cor da carne. No post de hoje, confira o que é a defumação e o passo a passo para defumar a carne.

O que é a defumação?

É a exposição de alguns alimentos à fumaça de lenha ou serragem. Esse método ajuda a conservar e a modificar o sabor. Os métodos de defumação exigem lenha, brasa e fumaça.

Técnicas de defumação

  • Defumação a frio: a temperatura é aproximadamente 35 °C. Nesse procedimento, as fibras do alimento se contraem e não cozinham, mas desidratam. Essa técnica é mais usada para fins de conservação. Para o preparo utiliza-se serragem de galhos e troncos.
  • Defumação a morno: a temperatura é entre 35 °C e 65 °C.
  • Defumação a quente: a temperatura usada é a partir de 65 °C. As fibras dos alimentos são dilatadas, fazendo com que fiquem mais macias conforme assam. Nessa técnica, geralmente é a lenha que alimenta a brasa.

Agora você já sabe que essa prática proporciona diversidade no cardápio, tendo como diferencial o sabor e a textura dos alimentos. Confira o passo a passo de como defumar a carne na churrasqueira.

carne defumada - SEPAC

Passo 1 – Escolha o tipo de madeira e a prepare

Diversos tipos de madeira podem ser usados para o preparo da carne defumada. A madeira algarrobeira dará à carne um sabor forte e delicioso, mas use esta madeira para cortes pequenos, que não ficarão cozinhando por muito tempo. Para os cortes maiores, que levarão mais tempo para ficarem prontos, misture-a com um outro tipo mais suave.

A madeira nogueira tem um sabor forte e combina com carnes vermelhas. Já o carvalho é bom para pedaços grandes de carne vermelha que precisem cozinhar durante um dia inteiro, pois o sabor é mais sutil do que o das duas anteriores. A macieira proporciona um gosto mais adocicado e combina perfeitamente com carne de porco ou aves, e pode ser usada para defumar peixe.

Após escolher o tipo de madeira que será usada, coloque as lascas na água por, no mínimo, 30 minutos. Será necessária uma xícara de água para cada 30 minutos de defumação a quente. Caso a defumação seja a frio, será a metade dessa quantidade. No caso de uma duração maior de tempo, aumente a quantidade de lascas.

Passo 2 – Monte a churrasqueira

Retire todas as grelhas da churrasqueira e verifique se as aberturas do fluxo de ar estão abertas. Em seguida, amasse jornais e coloque-os no fundo do barril da churrasqueira, posicionando-os em um dos lados. Esse método é necessário para acender as brasas em futuras etapas. Depois, coloque a grelha pequena sobre o papel amassado e espalhe o carvão diretamente.

Passo 3 – Faça uma barreira na churrasqueira

Crie uma barreira entre os dois lados da grelha. Esse procedimento é importante para manter a fonte de calor sem contato direto com a carne. Faça uma parede no centro da grelha, utilizando uma tampa metálica ou alguns tijolos. Logo após a barreira ser montada, acenda o papel para queimar o carvão.

Passo 4 – Coloque as lascas de madeira na churrasqueira

Posicione as lascas de madeira encharcadas na pilha de cinzas da churrasqueira. Em seguida, coloque carvão apagado em cima das lascas. Já no lado oposto ao carvão, ponha a carne de sua preferência.

Passo 5 – Feche a churrasqueira

Feche a churrasqueira e esteja certo de que as saídas de ventilação estão todas abertas e localizadas do lado oposto ao fogo, isso é imprescindível pois, se estiverem sobre ele, toda a fumaça sairá. Depois, reabasteça a churrasqueira com lascas a cada 30 minutos, e na sequência coloque carvão. Siga sempre essa ordem e não deixe que o carvão apague completamente.

Agora que você sabe preparar carne defumada na churrasqueira, coloque em prática essa técnica que foi e é tão importante para diversos alimentos.

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